东纪州是一个充满海洋和山区资源的地方，是当地寿司的宝库。

这里有许多早在很久以前就已经存在的当地特色的寿司。

如用整条秋刀鱼做成的”秋刀鱼寿司”、”竹荚鱼形寿司”、用盐渍高菜包裹的“Mehari寿司”以及木框压实色彩丰富的”模压寿司”。

此外还有炖熟甜辣味的珍稀渡利牡蛎的“牡蛎寿司”、用白板昆布卷起来的“昆布寿司”，以及刀鱼的“Kashimai寿司”等等其他地区无法品尝到的寿司。

在这里，还有以乳酸发酵方式带出酸味的”熟成寿司”。

让我们介绍深深扎根于当地人生活中并备受喜爱的寿司。

▼目录

１　秋刀鱼寿司［全区域］
２　Mehari寿司［全区域］
３　模压寿司［纪北町·尾鹫市］
４　牡蛎寿司［纪北町］
５　昆布寿司［熊野，御滨，纪宝］
６　Kashimai寿司［御滨町］
７　竹荚鱼形寿司［全区域］
８　秋刀鱼熟成寿司［熊野市］

１　秋刀鱼寿司［全区域］

正月等家庭聚集的节日里，常食用作为招待客人的美食之一“秋刀鱼寿司”。

近年来，家庭自制的机会似乎有所减少，但在超市和路边休息站等地方也有销售。

在东纪州常常可以看到这样的寿司，虽然都称为“秋刀鱼寿司”，但不同地区都有微妙的差异——有背脊开口、腹部开口、有或无头尾，以及酱料是芥末还是柑橘系等。

尾鹫市的北边使用腹部切开的模压寿司方法制作，而熊野市南边的则使用背部切开的卷寿司方法，现在头尾附着的款式已经相当少见。

在北方，通常会搭配研制的芥末酱料，而在南方，会将秋刀鱼浸泡在橙汁或柚子醋中，以柑橘清爽的酸味作为调味。

据说，制作方式的差异是因为在江户时期，熊野市有奥熊野代官所，因此武士们避免使用像腹部切开或砍头等会让人联想到切腹的制作方法。

在全国都可以享用到秋刀鱼寿司，但也有一种说法称它起源于东纪州。

位于熊野市的“产田神社”被认为是伊邪那美命产下火神迦具土命的地方。

身体虚弱的迦具土命，吃了带有鱼骨的秋刀鱼后变得强壮，所以“秋刀鱼寿司的起源之地”被传颂开来，并在鸟居前竖立了石柱。

每年1月10日的大祭“奉饭仪式”中，会提供有鱼骨的秋刀鱼寿司，祈求孩子能健康成长。

２　Mehari寿司［全区域］

最初，“Mehari寿司”是为了方便在去山上或农田工作时可以随手吃而制作的。

它取名于“睁大眼睛大口大口的吃”和“味道美妙到令人睁大眼睛”。

切碎用盐腌制的高菜，放入米饭中，然后用大片的高菜包裹是常见的做法。

除了切碎的高菜外，还有使用梅干、鲣鱼干、鲑鱼等不同配料的做法。

这种朴实无华的高菜饭团，在某些地区被视为日常食品，就像是灵魂美食一般。

３　模压寿司［纪北町，尾鹫市］

从纪北町到尾鹫市周边所吃的“模压寿司”，不仅有用醋腌制的秋刀鱼和竹荚鱼，还有胡萝卜、香菇、牛蒡、鸡蛋等丰富的食材，色彩缤纷，美丽绝伦。

在木制模具中，用有防腐作用的腌姜叶和醋饭交替重叠压实而成。

在订婚、婚礼、新生儿命名、上梁仪式等场合，被当成是主食。

由于是通过多层制作而成的，因此在祝福的场合中备受欢迎，以期望好事重叠在一起的意义而得名。

它有时也被称为“Kokera寿司”，据说是因为在剧院等“kokeraotoshi （剧院首演）”的场合，提供这道美食。

还有另一个说法是，因为像“kokerabuki　（日本盖屋顶的一种方法）”的屋顶一样，一层层地堆叠食材而得名。

这种色彩缤纷、食欲诱人的佳肴是庆祝场合的美食。

４　牡蛎寿司［纪北町］

位于纪北町的白石湖是一个养分丰富的水域，混合了来自熊野滩的海水和山区的淡水，适宜养殖贝类。这里是一个小型的渔场，所以大部分生产的珍贵牡蛎都被当地居民消费。

这种牡蛎虽然不大，但口感纯正，没有什么怪味。

制作“牡蛎寿司”是先用清酒、糖和酱油将牡蛎煮成甜咸口味，再和寿司饭一起搭配芥末食用。你可以品尝到这种高雅的味道。

５　昆布寿司［熊野，御滨，纪宝］

使用昆布制作的卷寿司在熊野市和南牟婁郡一带流传，是新年和庆典不可或少的美食。

昆布包裹着寿司饭，呈现出金黄色的部分。

因为与“yorokobu （欣喜）”谐音，被认为是吉祥物，备受珍视。

使用将优质昆布削去表面的“白板昆布”，稍微煮软后，再加入胡萝卜、香菇、牛蒡等馅料，最后像海苔卷一样包裹成卷寿司。

昆布虽然产自北海道，但为什么这种寿司会流传到无昆布的熊野地区，有各种不同的说法。

例如，在熊野水军最强盛的时候，曾经袭击过的贸易船中有这种昆布；还有是说土佐也有同样的昆布寿司，被认为是渔民传承的产物。

６　Kashimai寿司［御滨町］

据说，在东纪州的某些地区，把倒过来的事情叫做“kashimai”。

刀鱼的“kashimai寿司”是将其切成三片，削去皮，将原来是皮的部分朝下压成寿司，因此得名“kashimai”。这是一种身体倒过来的寿司。

制作完成后，寿司外观白净端正，味道高雅。

虽然味道淡雅，但口感仍有嚼劲，搭配适量的甜酸味，非常精致。

这种无异味的味道受到所有人的喜爱，并在正式场合如婚礼等庆祝场合时制作。

７　竹荚鱼形寿司［全区域］

小竹荚鱼是夏季食用的美味佳肴。

用新鲜的小竹荚鱼做成的形寿司，因为整体变得柔软，所以可以整个连头部一起食用。

获得新鲜的小竹荚鱼后，取下背鳍和腹鳍，将头部保留并将其切开，浸泡在醋中。

在熊野地区，通常会添加柑橘醋，使口感清爽无腥味。

８　秋刀鱼熟成寿司［熊野市］

到昭和30年代建成水坝之前，在熊野川沿岸地区可以捕捉到很多香鱼，并利用这些香鱼制作悠久历史的“Narezushi （熟成寿司）”。

但是，自从水坝建设以来，无法再捕捉香鱼，因此近年来已经开始用秋刀鱼代替香鱼制作“秋刀鱼熟成寿司”。

将在熊野滩捕捞的去脂秋刀鱼开腹去内脏后，加入盐腌制，放置约20天，然后去除盐分后铺在捏好的寿司饭上，将其摆放在桶中堆叠。盖上落蓋，加上重石，倒入淡盐水，发酵约2周至20天才能制成。

因为受到秋刀鱼的盐分浸泡时间和米饭的煮熟程度以及储存温度的影响，因此相同的人难以制作出相同的味道。

由于“秋刀鱼熟成寿司”有独特气味，不习惯的人可能会避讳，但对于喜欢它的人来说是难以抗拒的美味。