東紀州是一個充滿海洋和山區資源的地方，被譽為當地壽司的寶庫。

這裡保存著許多古老的、獨具特色的壽司種類，例如用整條秋刀魚製作的“秋刀魚壽司”、以竹莢魚為主要材料的“竹莢魚壽司”、用鹽漬高菜裹著的“Mehari壽司”以及色彩鮮豔、木框壓實的“模壓壽司”。

此外，還有燉熟甜辣味的珍稀渡利牡蠣的“牡蠣壽司”、以白板昆布捲裹的“昆布壽司”和以刀魚為主料的“Kashimai壽司”等，這些都是在其他地區無法品嚐到的獨特壽司。

除此之外，這裡還有一種使用乳酸發酵方法製成的“熟成壽司”，帶有一種獨特的酸味。

讓我們一起來探索這些深深紮根於當地人生活中並備受喜愛的壽司吧！

▼目錄

１　秋刀魚壽司［全區域］
２　Mehari壽司［全區域］
３　模壓壽司［紀北町·尾鷲市］
４　牡蠣壽司［紀北町］
５　昆布壽司［熊野，御濱，紀寶］
６　Kashimai壽司［御濱町］
７　竹莢魚形壽司［全區域］
８　秋刀魚熟成壽司［熊野市］

１　秋刀魚壽司［全區域］

在家庭聚會、正月等節日中，「秋刀魚壽司」常作為款待客人的美食之一。

近年來，家庭自製的機會似乎有所減少，但在超市和路邊休息站等地方也有銷售。

在東紀州地區，雖然都稱之為「秋刀魚壽司」，但不同地區都有微妙的差異，例如背脊開口、腹部開口、有或無頭尾，以及醬料是芥末還是柑橘係等。

在尾鷲市的北邊，使用腹部切開的模壓壽司方法製作，而熊野市南邊的則使用背部切開的捲壽司方法，現在頭尾附著的款式已經相當少見。

在北方，通常會搭配研製的芥末醬料，而在南方，會將秋刀魚浸泡在橙汁或柚子醋中，以柑橘清爽的酸味作為調味。

據說，製作方式的差異是因為在江戶時期，熊野市有奧熊野代官所，因此武士們避免使用像腹部切開或砍頭等會讓人聯想到切腹的製作方法。

在全國范圍內，秋刀魚壽司都很受歡迎，但也有一種說法稱它起源於東紀州。

位於熊野市的「產田神社」被認為是伊邪那美命產下火神迦具土命的地方。

據說迦具土命身體虛弱，但在吃了帶有魚骨的秋刀魚後變得強壯，因此「秋刀魚壽司的起源之地」被傳頌開來，並在鳥居前豎立了石柱。

每年1月10日的大祭「奉飯儀式」中，會提供有魚骨的秋刀魚壽司，祈求孩子能健康成長。

２　Mehari壽司［全區域］

最初，「Mehari壽司」是為了方便在去山上或農田工作時可以隨手吃而製作的。

它的名字來源於「吃的時候張大眼睛」，以及「味道美妙到令人睜大眼睛」。

製作方法通常是將鹽醃高菜切成碎片，混合米飯中，然後用大片高菜包裹成球狀。

除了高菜外，還有使用梅干、鰹魚乾、鮭魚等不同配料的做法。

這種樸實無華的高菜飯糰，在某些地區被視為日常食品，就像是靈魂美食一般。

３　模壓壽司［紀北町，尾鷲市］

在從紀北町到尾鷲市周邊所吃的「模壓壽司」中，不僅有用醋醃製的秋刀魚和竹莢魚，還有胡蘿蔔、香菇、牛蒡、雞蛋等豐富的食材，色彩繽紛，美麗絕倫。

這種美食是通過在木製模具中交替重疊具有防腐作用的醃姜葉和醋飯而製作而成。

在訂婚、婚禮、新生兒命名、上樑儀式等場合，它被當成主食。

因為它是通過多層製作而成的，所以以期望好事重疊在一起的意義在祝福的場合中備受歡迎。

這道美食有時也被稱為「Kokera壽司」，據說是因為在劇院等「kokeraotoshi（劇院首演）」的場合中提供這道美食。

還有另一個說法是，因為像「kokerabuki（日本蓋屋頂的一種方法）」的屋頂一樣，一層層地堆疊食材而得名。

這種色彩繽紛、食慾誘人的佳餚是慶祝場合的美食。

４　牡蠣壽司［紀北町］

位於紀北町的白石湖是一個養分豐富的水域，混合了來自熊野灘的海水和山區的淡水，適宜養殖貝類。這裡是一個小型的漁場，因此大部分珍貴的牡蠣都被當地居民消費。

這種牡蠣雖然不大，但口感純正，沒有異味。

製作“牡蠣壽司”時，先用清酒、糖和醬油將牡蠣煮成甜鹹口味，然後與壽司飯搭配食用，加上芥末會更加美味。

你可以品嚐到高雅的味道。

５　昆布壽司［熊野，御濱，紀寶］

在熊野市和南牟婁郡一帶，使用昆布製作的捲壽司是新年和慶典中不可或缺的美食。

壽司飯被昆布包裹，呈現出金黃色的部分，由於與「yorokobu（欣喜）」諧音，被認為是吉祥物，備受珍視。使用將優質昆布削去表面的「白板昆布」，稍微煮軟後，再加入胡蘿蔔、香菇、牛蒡等餡料，最後像海苔卷一樣包裹成捲壽司。

儘管昆布產自北海道，但這種壽司為什麼會在熊野地區流傳開來，有各種不同的說法。

例如，在熊野水軍最強盛的時候，曾經襲擊過的貿易船中有這種昆布；還有一種說法是土佐也有同樣的昆布壽司，被認為是漁民們的傳統美食。

６　Kashimai壽司［御濱町］

據說，在東紀州的某些地區，倒過來的事情被稱為「kashimai」。

刀魚的「kashimai壽司」是將其切成三片，削去皮，將原本是皮的部分朝下壓成壽司，因此得名「kashimai」。

這是一種倒置的壽司，外觀白淨端正，味道高雅。

雖然味道淡雅，但口感仍有嚼勁，搭配適量的甜酸味非常精緻。

這種無異味的美味受到所有人的喜愛，並在正式場合如婚禮等慶祝活動中備受青睞。

７　竹莢魚形壽司［全區域］

小竹莢魚是夏季食用的美味佳餚。用新鮮的小竹莢魚做成的形壽司，因為整體變得柔軟，所以可以整個連頭部一起食用。

獲得新鮮的小竹莢魚後，取下背鰭和腹鰭，將頭部保留並將其切開，浸泡在醋中。

在熊野地區，通常會添加柑橘醋，使口感清爽無腥味。

８　秋刀鱼熟成寿司［熊野市］

在昭和30年代修建水壩之前，熊野川沿岸地區可以捕捉到許多香魚，人們用這些香魚製作了歷史悠久的「Narezushi（熟成壽司）」。

然而，自從水壩建成後，就無法再捕捉到香魚，因此近年來已經開始用秋刀魚代替香魚來製作“秋刀魚熟成壽司”。

將在熊野灘捕獲的無脂肪秋刀魚開腹去內臟後加入鹽進行醃製，醃製大約20天后去除鹽分並鋪在捏好的壽司飯上，然後將其堆疊在桶中。

覆蓋蓋子，放上重石，加入淡鹽水，發酵約2周至20天，才能完成製作。

由於受到秋刀魚醃製時間、米飯煮熟程度和儲存溫度的影響，就算是相同的人也難以製作出相同的味道。

由於秋刀魚熟成壽司有獨特的氣味，因此不習慣的人可能會避諱，但對於喜歡它的人來說是難以抗拒的美味。